1. 研究目的与意义
大米作为我国重要的主食之一，具有丰富的营养价值，其中亚油酸含量是菜籽油的 2 倍~5 倍，同时大米中蛋白质和氨基酸的构成比例也远高于小麦、大麦和玉米等农作物[1]。我国稻谷品种繁多，其食用品质的优劣有很大的差异。随着我国国民生活水平的不断提高，人们对食物的品质和口感要求也不断提高，消费者在挑选大米时越来越注重米饭的营养价值、香味、粘度、弹性、口感等。决定米饭品质的主要成分有淀粉、蛋白质、水分、各种微量元素等，其中微量元素的含量与大米的营养价值和人类的健康有着密切的关系[2]。淀粉作为大米的主成分，是决定大米食用品质的主要因素。而蛋白质是糖类与脂肪都不可替代的人体唯一氮源，大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。因此，研究大米基本理化性质和米饭的食用品质之间的关系。
2. 研究内容和预期目标
流变学是力学的一个分支，了解流体的流动类型可以进一步明确食品的组分、内部结构和分子形态等方面性能[3]。动态流变学用来测定不同样品的黏弹性响应，可以判断该流体是黏性为主还是弹性为主，适用于何处加工或如何加工，对质量控制应用具有很大价值[4]。储能模量（G′）用来表征样品糊在发生形变过程中由于弹性形变而储存的能量，它反映了样品糊恢复到原来形状的能力。损耗模量（G″）则可以用来表征样品糊在发生形变过程中，由于黏性形变而损耗的能量，反映了样品糊抵抗流动的能力[5]。静态流变学是对样品施加线性增大或减少的稳态剪切速率，反映样品结构随剪切速率变化的规律。由于外部的剪切作用对体系内部整齐的网格结构有一定的拆散程度，随着剪切速率的增加，拆散程度加大；当剪切速率逐渐降低时，结构的恢复速率在短时间内不能完全跟随上拆散速率，黏性变化曲线不能回复到原来曲线，因此，形成滞后环，出现触变性[6]。
本研究通过对不同大米的流变学性质进行分析，可以进一步探明影响米饭食用品质的因素，为不同品质品种的大米分级评价提供理论依据。
论文计划从研究背景、实验材料与仪器、实验方法、结果分析、展望五方面撰写。
3. 国内外研究现状
目前关于大米淀粉流变学的研究已经开展了许多。王德生,王睿,商文婷的研究发现，动态流变学表明，随着角频率的增加，山兰米的储能模量（G′）和损耗模量（G″）相比于粳米和籼米缓慢增加，tanδ 值明显低于粳米和籼米，这说明山兰系列米形成的凝胶体系更加具有黏弹性，凝胶网络更强，颗粒内部结构排列更加致密有序，静态流变学表明山兰米（红）在受到外部的剪切应力下出现较大面积的滞后环，这说明山兰米（红）受破坏程度最大，其凝胶网络结构也最不容易恢复到剪切前的状态[1]。
邹靖怡,刘传菊等研究了核桃蛋白-大米体系的流变学性质，发现添加核桃蛋白使体系的G′和G″曲线以浓度依赖的方式逐渐下移，即在相同频率下样品糊的黏弹性均随核桃蛋白添加量增加而不断降低。随着核桃蛋白添加量增加，应力曲线整体下移，表面糊的强度减弱,体系的稠度系数随核桃蛋白添加量增加呈下降趋势[7]。
目前的研究多以向大米中添加其他物质对流变学特征的影响为研究方向，而本实验是以几种优质食用粳米为原料，研究不同品种的粳米之间流变学的不同，虽然研究内容比较基础，但可为进一步的研究提供数据，进一步探明影响米饭食用品质的因素，为不同品质品种的大米分级评价提供理论依据。
4. 计划与进度安排
2022年1～2月—— 准备材料，做预实验，查找文献
2022年3～4月——完成实验，分析数据，撰写论文
2022年5月——完成论文修改、查重工作
5. 参考文献
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[1]王德生,王睿,商文婷,周中凯.不同品种大米理化性质的探究[J].食品研究与开发
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