1. 研究目的与意义
21世纪以来，人们对于健康饮食和高品质生活的追求逐渐提高。由鲜牛乳发酵而成的酸奶凭借其爽滑的口感、特殊的风味以及丰富的营养价值备受人们青睐。酸奶是采用优质鲜牛奶加入白糖均质，经过巴氏杀菌接入乳酸菌后发酵制成的发酵型乳制品。人类制作酸奶的历史可以追溯至数千年前，原始酸奶是由游牧民偶尔制作而成，但被世界公认的酸奶技术是由保加利亚人研制的一套完整的酸奶制作技术，随后广泛传播至世界各地。而我国最早记载酸奶的制作方法则出现在《齐民要术》一书中。酸奶拥有悠久的发展史的根本原因在于它的保健功能和营养价值。
（1）营养价值：酸奶中的乳酸菌能帮助蛋白质、脂肪等大分子分解成小分子，从而促进肠道人体吸收利用。除此之外，经过发酵的酸奶还保留了鲜牛奶原本的营养价值，并且在发酵过程中会产生多种人体必需的维生素B1、维生素B6、维生素B12等营养物质。
（2）缓解乳糖不耐症：乳酸菌可以发酵乳糖产生乳酸，帮助乳糖不耐症患者食用牛奶，减少腹胀、腹痛、肠道痉挛等症状。
2. 研究内容和预期目标
本设计鉴于我国酸奶行业迅速发展以及人们的实际生活需求，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，以技术先进，经济合理，符合国情为基本原则，新建一间日产量为10吨的风味酸奶工厂进行初步设计。本设计将以我国目前乳制品市场发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，以保证产品质量为前提，减少原辅料消耗，尽量采用新工艺、新技术，向自动化、机械化、连续化生产发展。综合考虑各方面因素，实现经济效益最大化。具体内容包括产品生产背景调研、产品设计依据、建厂规模、产品设计方案、厂址选择、工厂总平面设计、生产车间工艺设计、产品工艺流程设计以及工艺要点说明、物料衡算、设备选型、劳动力定员、工厂辅助工程、项目经济分析、经济效益与投资回收期估算。
3. 国内外研究现状
国内酸奶市场：虽然我国乳制品行业起步较晚，起点较低，但发展极为迅速，有研究表明，近年来我国乳制品市场增长率领跑全球，每年保持两位数高速增长。根据Euromonitor数据显示，2020年我国乳制品销售规模达到了6385亿，较2019年增长0.9%，近14年年均复合增长率为10%左右。尽管我国乳制品市场正在不断扩大，乳制品消费观念不断提高，但我国人均乳制品消费量还是低于世界平均水平，未来乳制品消费市场潜力巨大。
就我国酸奶市场规模而言，受益下游市场需求增长，我国酸奶行业近7年市场总量在不断扩大。根据欧瑞数据显示，2020年中国酸奶市场销售额为1507亿元，2013年仅为616.8亿元，7年间复合增速为13.6%。
目前，我国市场上的酸奶主要分为常温酸奶与低温酸奶两大品类。直至2014年低温酸奶约占市场三分之二的市场规模，近些年来我国低温酸奶发展放缓，常温酸奶异军突起，至2019年已占据50.1%市场份额，首次超过低温酸奶。低温酸奶相对于常温酸奶来说保质期较短，并且需要冷链运输，销售渠道基本为商超和“订奶入户”，而常温酸奶打破了区域限制，销售渠道也较为广泛，尤其是如今电商销售渠道发展迅速，也是促成常温酸奶快速崛起的原因之一。
4. 计划与进度安排
2022年2月20日~2月25日确定论文方向，搜集相关资料。
2022年2月26日~3月3日撰写开题报告，拟定论文框架
2022年3月4日~3月12日完成论文第一章、第二章
5. 参考文献
[1] 顾瑞霞.酸奶发酵剂生产新技术[J].中外技术情报,1994(03):45.
[2] 许尨,张冬洁,李洪亮,高飞,尹永智.酸奶发展的研究进展[J].农产品加工,2019(12):87-89.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.064.
[3] 闫利萍,王能军,陈博文,舒东,胡杨兵.低糖草莓风味酸奶研制[J].蚌埠学院学报,2022,11(02):1-6.DOI:10.13900/j.cnki.jbc.2022.02.001.
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