1. 研究目的与意义
随着人们健康意识的增强，低浓度果蔬汁已经不能满足人们的需求。人们在购买果蔬汁时，会更加注重它的含糖量、热量以及营养，健康成为了消费者考虑的主要因素之一。得益于人们对产品营养的重视，复合果汁市场正在迅速壮大。营养健康的复合果蔬汁将成为果蔬汁市场的中流砥柱。
猕猴桃原产于亚洲，是一种质地柔软、口感酸甜的水果，又被称为奇异果。猕猴桃营养丰富，被誉为“水果之王”，是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。它除了富含膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质，还含有其他水果比较少见的营养成分如叶酸、胡萝卜素、钙和一些生物活性物质，猕猴桃的的钙含量和维生素C的含量远超其他水果。由于猕猴桃集中上市的特性，在有限的市场容量下易造成库存积压的局面，严重影响种植积极性。将猕猴桃制成果蔬汁不仅能猕猴桃滞销一起的资源浪费，还能增加猕猴桃的附加值。
黄瓜属于葫芦科植物，在中国各地普遍栽培。黄瓜富含蛋白质、维生素C、维生素B2、维生素E、胡罗卜素、钙、磷、铁等营养成分，是世界上热量最低的蔬菜，它味甘、性凉、无毒，具有除热、利水利尿、清热解毒、减肥以及降脂稳压的功效，对高血压、高血脂和糖尿病患者十分有益。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容
猕猴桃黄瓜汁的设计
二、拟解决的关键问题
3. 国内外研究现状
| 1.猕猴桃汁的护色方法的研究进展 2000年谢主兰、吴红棉将洗净去皮后的猕猴桃立即放入0.1%的柠檬酸和0.1%的Na2SO3溶液中进行护色处理。
2013年唐华丽向猕猴桃汁液中加入少量[NaHSO3 (15mg/L) CuSO4 (5 mg/L) CaCl2 (0.3%) ]护色溶液, 以防止果汁颜色褐变。
2016年任灏在猕猴桃浆液中加100mg/kg的偏重亚硫酸钾，以保护Vc、护色。
2.原汁配比研究进展 2014年柳青、孙玉清以猕猴桃、黄瓜为主要原料, 通过正交试验确定了复合果蔬汁的最佳配方为:猕猴桃汁、黄瓜汁为4∶3, 柠檬酸添加量为1.2%、白砂糖添加量为6%、蜂蜜添加量2%, 卡拉胶0.05%。
2015年王会通过正交实验发现复合果蔬汁最佳配方为:白砂糖3.0%,柠檬酸0.6%,果蔬汁配比(黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁)为12∶5∶15(体积比)。
3.果蔬汁稳定剂的选择研究进展 2007年袁秋红对猕猴桃果粒果汁饮料的稳定性进行稳定剂的单因素对比试验和复配试验, 结果发现选用卡拉胶、结冷胶、CMC-Na组成的复合稳定剂的效果最佳。采用0.08%的CMC-Na、0.10%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂, 化胶浓度1.0%,化胶温度85℃以下, 放置时间30min内, 可使果蔬汁产品不分层、不水析。 2009年尚宏丽采用多次配方实验，添加0.08％黄原胶、0.04％海藻酸钠、0.10％CMC－Na 构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果 ；
2017年朱克永通过稳定性试验发现添加0.1%CMC-Na和0.15%黄原胶，在25 MPa下均质可获得理想效果。 |
4. 计划与进度安排
2022-11-12确定选题
2022-1-2至2022-1-15搜集资料并完成开题报告
2022-1-16至2022-1-30完成英文文献翻译
5. 参考文献
| [1] 范传会,陈学玲,何建军,林旭东,王琳蓉,黄文俊.猕猴桃混合果蔬汁的制备[J].食品工业,2021,42(12):120-124. [2] 唐华丽,黄婷,罗均洪,蒋寿静,陈丽君.红阳猕猴桃红枣复合饮料的研制[J].食品科技,2013,38(09):82-85. [3]任灏. 发酵型猕猴桃果汁饮料的研制[D].西北农林科技大学,2016. [4]谢主兰,吴红棉,周浓,曾文深.猕猴桃汁糯米汁复合饮料的研制[J].农牧产品开发,2000(11):16-18. [5]柳青,孙玉清,汪长钢,张蕊.猕猴桃黄瓜复合果蔬汁的研制[J].安徽农业科学,2014,42(24):8356-8357.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.24.096. [6]王会,米书梅,樊琛,刘桂芹.黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的研制[J].湖北农业科学,2015,54(02):409-411. [7]李加兴,袁秋红,陈建伏,严友兵,陈双平,刘飞.猕猴桃果粒果汁饮料生产工艺及其稳定性研究[J].食品科技,2007,(04):148-151. [8]尚宏丽,赵增,吴晓萌.猕猴桃山楂复合饮料的研制[J].粮油加工，2009(12):150-152. [9] 朱克永,方燕.紫薯猕猴桃复合饮料生产工艺优化及抗氧化性研究[J].食品研究与开发,2018,39(07):100-106. [10]刘世民,刘岩.黄瓜饮料的研制[J].粮油加工与食品机械,2003,(10):91-92. [11]沈裕生.猕猴桃果汁、果晶的加工[J].中国农村科技,2001(09):40-41. [12]张永芳.菠萝黄瓜复合果蔬饮料的研制[J].饮料工业,2020,23(01):60-64. [13]覃娟霞,杨富雁,袁娟,杨娅,吴超.猕猴桃汁工艺配方的探究[J].农产品加工,2021,(15):38-41. |
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