1. 研究目的与意义
现代食品工业中，多数食品常以乳液液滴的形式存在，即水包油型乳液。然而，乳液油相中不饱和酰基链与水相中溶解氧在油水交界面发生链式氧化反应，引发油脂氧化，就会导致食品营养成分丢失、感官变差甚至对人体健康产生危害。所以乳液油水界面处是抑制油脂氧化的关键。
起初，通过分子结构的修饰可以有效提高了油脂界面的稳定性，初步解决了由于易氧化降解导致的生理活性丧失问题。但分子修饰技术手段复杂，受修饰条件影响较大、成本高，难以在食品加工中推广应用。为提高乳液氧化稳定性，很多研究从乳液界面入手。最新研究显示利用蛋白稳定的脂质液滴作为稳定核心乳液的壳脂，这样的结构化界面阻止了促氧剂与封装在内部的功能油脂接触，增强了抗氧化能力[1]。Yao 等[2]评价了乳清分离蛋白与阿拉伯胶纳米级（50 nm）复合物在油水界面的乳化性能，发现此种可溶性复合物改善了共轭亚油酸乳液稳定性，并且通过复合物的交联提高了乳液体系油脂的抗氧化能力。因此，研究表明通过对乳液界面乳化剂的改善和创新可以解决乳液稳定和油脂氧化的问题。如今Pickering 乳液作为一种稳定性较好且毒性较低的稳定体系被广泛关注。
近年来，虽然多酚/蛋白复合物的研究在食品工业中被受广泛关注和研究。而蛋白水解物与多酚通过碱性条件下共价的复合物研究报道相对较少，本实验旨在将大豆蛋白水解物与多酚碱性条件下共价，以制备出具有抗氧化性的复合颗粒来达到抑制DHA乳液氧化的目的。综上，多肽中所含的氨基酸和多酚结构中互为邻位的羟基，都具有提供电子、供氢或螯合金属离子的抗氧化性能，因此，两种物质的结合可以具备稳定油脂乳液体系的潜力。
2. 研究内容和预期目标
综上所述，主要集中利用多糖、蛋白构建功能油脂乳液体系或微胶囊保护载体，研究对油脂稳定性改善和基础氧化指标的检测。从提高功能油脂氧化稳定性角度，具备了技术层面的可行性，但保护体系界面结构对油脂稳定起到的构效关系以及对油脂氧化的阻控机制仍缺乏深入研究。
3. 国内外研究现状
Fei等研究发现大豆蛋白经蛋白酶水解后得到的水解物具有抑制亚油酸自动氧化和清除自由基的作用[5]。Scherze I[6]等研究发现马铃薯蛋白水解物具有较高的自由基清除活性和金属螯合能力。植物性蛋白质水解物也被广泛的报道可以抑制食品体系中油脂氧化。Xiong[7]等还发现水解物不仅可以用作抗氧化剂，也可以作为乳状液的稳定剂。通过 Alcalase 酶酶解得到的大豆多肽已被证实具有抗氧化性和ACE抑制活性[8-9]。EGCG在中性和碱性溶液中非常不稳定，随着pH值、氧气浓度或温度的升高，EGCG降解速度加快[10]。因此，防止EGCG降解是食品加工的一大难题，Chen Weijun等[11]利用碱处理改性的乳清蛋白与EGCG结合，显著提高了乳清蛋白与EGCG的结合力，阻止了EGCG在贮存过程中的降解。多酚与蛋白质相互作用可以形成可溶性或不溶性聚集体[12-15]。EGCG和牛奶蛋白之间的相互作用导致了牛奶蛋白的结构、功能和生物活性的改变[16-17]。此外。EGCG与富含脯氨酸的蛋白质显示出强烈的相互作用，导致了蛋白质的聚集[18-19]。
4. 计划与进度安排
首先先将新鲜的大豆粉过筛，然后经过脱脂后进行碱溶酸沉的方法提取一定量的大豆分离蛋白，再通过pH-stat法制备不同水解度的大豆多肽，得到的不同水解度的大豆多肽进行氨基酸分析，以得出大豆多肽中氨基酸的组成，然后再与1%EGCG进行碱性共价复合，通过福林酚法测定复合物中EGCG的荷载量，得到的样品进行不同特性的表征（理化指标、乳化特性、抗氧化性和光谱分析等），最终制备具有抗氧化性的皮克林乳液（DHA），测定乳液的稳定性。
5. 参考文献
[5]Fei, Kanai, Nussh. Expression and cloning of a mammalian protron-coupled oligo-peptide transporter[J].Nature,1994,368:563-566.
[6]亢剑天.花生蛋白水解物结合白藜芦醇对水包油型乳状液稳定性影响的研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2018.
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